基于风味组学分析植物蛋白部分替代肉基的发酵香肠品质特征

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：李莹，刘源，周光宏

单位：李莹南京农业大学食品科技学院 南京 210095,刘源上海交通大学农业与生物学院 上海 200240;宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,周光宏南京农业大学食品科技学院 南京 210095,509925@qq.com,guanghong.zhou@hotmail.com

摘要：目的:探究不同组织化植物蛋白(大豆、豌豆、花生)部分替代猪瘦肉对发酵香肠品质特征的影响，为高品质动、植物混合肉制品的定向开发与风味调控提供理论依据。方法:以双螺杆挤压组织化植物蛋白替代肉基质并接种发酵，监测其理化指标动态变化，利用扫描电子显微镜(SEM)与质构仪剖析结构演变。结合风味组学技术[电子鼻、气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)]对风味成分进行定性、定量及化学计量学分析。结果:植物蛋白组显著降低了样品的最终pH值(由对照组的5.08降至4.75 ~ 4.85)和最终水分活度(由对照组的0.857降至0.786 ~ 0.816)(P < 0.05)，加速了水分散失(最终失重率达46.11% ~ 48.07%)并显著提升了产品硬度(由119.32 N升至137.51 ~ 159.64 N)(P < 0.05)。其中，豌豆蛋白组具有较规整的多孔网络，硬度(147.12 N)和咀嚼性(3 317.34 N)最接近纯肉对照组。游离氨基酸分析结果表明，处理组总游离氨基酸总量显著下降(由295.58 mg/100 g降至186.12 ~ 214.51 mg/100 g)，导致鲜味减弱而酸、苦味凸显(P < 0.05)。风味物质图谱显示，植物蛋白替代掩蔽了部分特征肉香，对照组与豌豆蛋白处理组分别鉴定出329 种和399 种挥发性化合物，且显著降低了酯类化合物的相对丰度(P < 0.05)；1-辛烯-3-醇及部分醛类大量生成，赋予样品独特的蘑菇香与脂肪香。豌豆蛋白组的感官总体接受度在处理组中最高(达5.89)。结论:组织化豌豆蛋白在构建稳定微观网络与维持核心风味方面优势显著，是开发新型动、植物混合蛋白发酵香肠的理想替代蛋白。本研究为混合蛋白肉制品的品质优化提供了系统的理论数据支撑。

关键词：发酵香肠; 植物蛋白; 风味组学; 气相色谱-离子迁移谱; 挥发性化合物; 化学计量学

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100800)