人工智能在解码风味物质与嗅觉感知中的应用
来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：
作者：段云汉，王蓓，江滔
单位：段云汉北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,王蓓北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,江滔勃艮第大学 法国第戎 21078;里昂布伦神经科学研究中心 法国里昂 69500,
摘要：食品风味是决定产品消费接受度的核心。传统风味研究高度依赖静态化学分析与人工感官评估，难以捕捉人类嗅味感知的动态性与复杂性，其核心局限在于刺激条件难以标准化。在嗅味测试中，风味分子的浓度波动与递送时序极易受环境干扰，导致受试者接收的有效刺激剂量不一致。这种物理刺激与生理接收之间的断层，使得化学组分难以稳定映射至真实的嗅味感知，严重制约了风味精准预测与研发效率。为突破上述局限，本综述以嗅觉研究为切入点，介绍一种新型研究体系。该体系以能够实时精准调控参数的嗅觉呈现技术为起点，联动多模态数据量化感知[脑电图(EEG)、磁共振脑功能成像(fMRI)、呼吸、皮电等]测量方法，并以人工智能跨尺度建模为核心，构建“精确刺激-量化测量-AI建模-闭环优化”的新型研究范式。该范式利用人工智能实时解码受试者的多模态生理反馈，并动态调控嗅觉刺激的浓度与时序，从而精准建立“化学分子-神经响应-主观感知”的映射关系，有效弥合物质基础与真实感知之间的断层。这一范式的确立不仅为风味科学提供了可解释、可泛化的研究工具，而且将推动食品工业由传统经验驱动向数据驱动的精准风味设计转型。
关键词：风味; 嗅觉; 感知解码; 人工智能; 嗅觉刺激器
基金资助：国家自然科学基金项目(32572740)
