新蛋白食品风味研究现状与发展趋势

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：赵明霞，李诗渝，梁莉，孙宝国，张玉玉

单位：赵明霞老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京生命科技研究院有限公司 北京 102209 ;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,李诗渝老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,梁莉老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,孙宝国老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,张玉玉老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 中国商业联合会味科学重点实验室 北京 100048,zhangyuyu@btbu.edu.cn

摘要：开发新蛋白食品是解决优质蛋白缺乏问题的有效途径，对缓解农业资源压力、保障粮食安全和践行“大食物观”具有战略意义。新蛋白食品一般具有特殊风味，与人类的常规饮食风味差别较大。采用适宜的加工技术提升风味品质，是新蛋白食品为更多消费者所接受的重要前提。本文梳理了植物基蛋白、微生物蛋白、细胞培养肉、昆虫蛋白及藻类蛋白五大类新蛋白食品的应用现状、风味特征、风味设计与加工调控等方面的内容，从原料预处理、加工技术等层面，总结新蛋白食品风味调控的策略与手段。分析了当前新蛋白食品风味研究面临的挑战，包括风味物质基础与呈味机制、健康效应分子基础不明晰，风味设计系统性不强以及风味前体物质定向转化技术瓶颈等，并对未来发展趋势进行展望:新蛋白食品风味研究面临从“不良风味去除”向“风味创新”的战略转型，聚焦绿色智能加工、个性化营养定制，通过构建“化学结构-感官属性-消费者偏好”协同理论体系，可推动食品产业向健康化、智能化、绿色化方向高质量发展。

关键词：新蛋白食品; 风味; 调控; 分析方法; 产业现状; 未来趋势

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金B类项目(3212 2069)；国家自然科学基金面上项目(32372463)