可食昆虫的风味特征与调控方法研究进展

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：牛丽琼，杨新泉，何荣海，张见，郭学骞，刘源

单位：牛丽琼上海交通大学农业与生物学院 上海 200240;上海交通大学化学与化工学院 上海 200240,杨新泉海南省种业实验室 海南三亚 572024,何荣海江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,张见白马未来食品研究院 南京 210000,郭学骞上海交通大学农业与生物学院 上海 200240,刘源上海交通大学农业与生物学院 上海 200240;宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,

摘要：可食昆虫作为地方传统饮食的一种，因具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素及优质氨基酸的营养特性，近年来成为食品研究的热点之一。可食昆虫养殖过程资源消耗低、温室气体排放少，具有显著的生态可持续性优势。然而，可食昆虫的市场推广仍面临诸多挑战，其中风味特性是制约其感官品质与消费者接受度的关键因素。可食昆虫普遍存在的土腥味和苦味等不良风味，严重降低了消费者接受意愿。系统解析昆虫风味物质的组成、形成机制及其受物种来源、饲养环境和加工方式等影响因素，对于优化可食昆虫加工工艺、提升风味品质具有重要意义。本文系统梳理可食昆虫中关键风味物质的种类、来源及其在不同加工条件下的变化规律，分析脂质氧化、美拉德反应、酶促降解等途径在风味形成中的潜在作用机制，探讨发酵、酶解、热加工以及风味掩蔽等技术在改善可食昆虫风味方面的应用进展，为突破可食昆虫风味瓶颈提供科学依据。在此基础上，结合我国悠久的昆虫食用文化与现有产业基础，提出以风味为导向的可食昆虫可持续开发路径，构建营养均衡、风味优良、环境友好的新型食品体系，旨在为相关研究与产业发展提供理论依据与技术支撑。

关键词：可食昆虫; 可持续发展; 风味物质; 风味调控

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32202209)