GC-IMS结合化学计量学分析葛根饮料风味物质差异

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：刘佳慧，涂司武，杨玲玲，席慧婷，谢留明，陈媛，董欢欢，黄优生

单位：刘佳慧江西中医药大学药学院 南昌 330004,涂司武江西省药品检查员中心 南昌 330029,杨玲玲江西中医药大学药学院 南昌 330004;南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047,席慧婷江西中医药大学药学院 南昌 330004,谢留明江西中医药大学药学院 南昌 330004,陈媛江西中医药大学药学院 南昌 330004,董欢欢江西中医药大学药学院 南昌 330004,黄优生江西中医药大学药学院 南昌 330004,yshuang0526@163.com

摘要：目的:比较市售葛根饮料的风味组成差异，揭示关键风味标志物并综合评价其气味轮廓。方法:以8种市售葛根饮料为研究对象，整合感官评价、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)及化学计量学方法，开展多维度风味分析。结果:8种葛根饮料的感官总分存在显著差异(P＜0.05)。电子鼻分析发现，S9是区分不同葛根饮料挥发性有机物(VOCs)组成的关键传感器。通过GC-IMS技术共鉴定出65种VOCs，涵盖11类化合物，其中醇类、醛类、酮类合计占比超60%，是构成葛根饮料香气的核心成分。正交偏最小二乘判别分析筛选出27种变量重要性投影(VIP)>1的关键风味标志物，聚类分析表明不同葛根饮料的风味特征与其生产地和原辅料密切相关。Pearson相关性分析表明，美拉德反应产生的部分烘烤味VOCs与感官评价呈显著正相关关系(P＜0.05)；而果味、青草味VOCs含量过高，苦涩味突出，不利于葛根饮料整体风味。结论:本研究为葛根饮料的风味品质评价、工艺优化与产品开发提供了科学依据。

关键词：葛根饮料; 气相色谱-离子迁移谱; 电子鼻; 风味物质; 化学计量学

基金资助：国家自然科学基金项目(32560614)