干燥方式对滇、黔两地红托竹荪品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：吴家彬，刘勋烨，林泽浩，温仕超，孟令琪，陈菲儿，鲁致昌，张怡，潘磊

单位：吴家彬福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,刘勋烨福建农林大学食品科学学院 福州 350002,林泽浩福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,温仕超福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,孟令琪福建农林大学食品科学学院 福州 350002,陈菲儿福建农林大学食品科学学院 福州 350002,鲁致昌福建农林大学食品科学学院 福州 350002,张怡福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,潘磊福建农林大学食品科学学院 福州 350002;农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地 福州 350002,

摘要：目前市售红托竹荪主要采用热风干燥方式延长贮藏期，易导致竹荪外观皱缩、营养成分流失。本文研究干燥方式对不同产地红托竹荪外观、质构、风味等品质特性的影响，旨在提升红托竹荪经济价值。采用色差计、低场核磁共振成像分析仪、气相色谱-质谱联用仪等研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥方式对红托竹荪色泽、水分分布和风味化合物等品质特性的影响。结果表明，真空干燥与冷冻干燥处理的竹荪结合水分布无显著差异(P＞0.05)。真空干燥后竹荪的褐变程度较热风干燥显著升高，滇、黔两地竹荪分别升高了1.60倍和1.43倍。冷冻干燥显著抑制了竹荪褐变，滇、黔两地竹荪冻干后褐变指数仅为热风干燥的0.64倍和0.71倍。质构分析显示，冷冻干燥保留了竹荪本身的硬度和内聚性。值得注意的是，冷冻干燥后竹荪的风味层次较热风干燥与真空干燥更加丰富，且冷冻干燥处理保留了苯乙醇和2，3-丁二酮等竹荪特有的风味化合物。结论:冷冻干燥的红托竹荪的褐变程度、质构、风味等性质均优于热风干燥与真空干燥，且产地对竹荪品质特性的影响相对较小。

关键词：竹荪; 干燥方式; 水分分布; 质构; 风味

基金资助：福建省自然科学基金项目(2026J009034)；国家自然科学基金项目(32302055)