黄精多糖抑制淀粉消化的机理及在低GI面制品中的应用

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：张梦潇，周文化，周传顺，程鸣，唐敏

单位：张梦潇益阳医学高等专科学校 安化多花黄精重点实验室 湖南益阳 413002;中南林业科技大学食品科学与工程学院 国家稻谷深加工及副产物实验室特医食品加工湖南省重点实验室 长沙 410004,周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院 国家稻谷深加工及副产物实验室特医食品加工湖南省重点实验室 长沙 410004,周传顺益阳医学高等专科学校 安化多花黄精重点实验室 湖南益阳 413002,程鸣益阳医学高等专科学校 安化多花黄精重点实验室 湖南益阳 413002,唐敏益阳医学高等专科学校 安化多花黄精重点实验室 湖南益阳 413002,

摘要：黄精多糖具有抗氧化、降糖等多重生物活性，其富含羟基与三螺旋构象的结构，能够通过氢键、疏水相互作用等与面筋蛋白和淀粉结合，从而有效改善面制品的加工品质。研究表明，黄精粉中的多糖可通过多层次相互作用调控小麦淀粉消化，赋予产品低血糖生成指数(GI)功能。本文系统综述黄精多糖的结构特性及其受炮制与提取方法的影响，重点从分子相互作用(如氢键结合)、物理屏障构建、淀粉糊化与老化动力学调控3个方面，深入阐释其延缓淀粉消化，提升抗性淀粉含量，降低预测血糖生成指数的机制。同时，总结黄精在面条、年糕、米粉等低GI面制品中的应用效果，分析其对面团流变学与质构的改善作用以及面临的挑战。通过与其它植物多糖对比，凸显黄精多糖兼具加工改良与主动降糖的双重优势。最后，针对当前微观机理研究不足的现状，展望通过计算模拟与先进表征技术揭示其构效关系的未来发展方向，以期为黄精在功能性谷物食品领域的深度开发提供理论参考。

关键词：黄精多糖; 抗性淀粉; 血糖生成指数; 面团流变学

基金资助：益阳市科技局应用基础研究与软科学研究计划项目(2025YR08)