基于GA-BP神经网络优化益智仁司康饼工艺及品质分析

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：燕静云，江旭东，郑绍君，乐顺雪，盛军，黄艳苹

单位：燕静云云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201;云南农业大学理学院 昆明 650201,江旭东云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201;云南农业大学理学院 昆明 650201,郑绍君云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201;云南农业大学理学院 昆明 650201,乐顺雪云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201;云南农业大学理学院 昆明 650201,盛军云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201,黄艳苹云南农业大学 食药资源开发与利用教育部重点实验室 昆明 650201;云南农业大学理学院 昆明 650201,510759606@qq.com

摘要：目的:优化益智仁司康饼的制作工艺，分析其营养、功能与品质特性。方法:选择益智仁粉、黄油添加量和烘烤温度为变化因素，模糊数学感官评分为标准，利用响应面试验联合反向传播神经网络优化益智仁司康饼的最佳工艺，并测定其活性成分含量、膳食纤维、抗氧化特性，预测血糖生成指数(eGI)，分析其品质特性。结果:最适合的配方为:益智仁粉1.2 g，低筋面粉40 g，黄油12 g，白砂糖6 g，鸡蛋8 g，牛奶16 g，泡打粉1 g，191 ℃下烘烤15 min。与普通司康饼相比，多酚、黄酮、多糖、膳食纤维含量显著提高，DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别提升了8.35%和4.81%(P<0.05)，eGI值下降1.84 ± 0.61(P<0.05)。结论:确定了益智仁司康饼的最佳工艺条件，旨在以普通食品为载体，为开发益智仁功能性产品提供参考。

关键词：益智仁; 司康饼; 抗氧化活性; GA-BP神经网络; 膳食纤维; 预测血糖生成指数

基金资助：海南省重点研发项目(ZDYF2025SXLH005)