铁皮石斛-当归复合果冻的研制及品质分析

来源：中国食品学报杂志2026年第5期北京时间：

作者：李翠雪，刘素欣，裴雨欣，杨期辉，王玉珍，刘慧琳

单位：李翠雪北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,刘素欣北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,裴雨欣北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,杨期辉北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,王玉珍北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,刘慧琳北京工商大学食品与健康学院 北京 100080,liuhuilin@btbu.edu.cn

摘要：铁皮石斛和当归是优秀的食药同源物质。本研究以食药同源理念为出发点，以铁皮石斛与当归为主要原料，羧甲基纤维素钠、卡拉胶和琼脂为凝固剂，添加木糖醇和柠檬酸为调味剂，开发一种具有良好感官品质的新型果冻产品。以感官评分为主要指标，辅以质构、色差等指标，在单因素实验基础上，通过响应面试验优化铁皮石斛-当归复合果冻的配方工艺。结果表明:铁皮石斛-当归果冻的最优配方:5%铁皮石斛提取液，10%当归提取液，10%木糖醇，1.3%混合果冻粉(m卡拉胶∶m羧甲基纤维素钠∶m琼脂=7∶6∶3)，0.03%柠檬酸。根据此配方制作的果冻表面完整，富有弹性，质地均匀，酸甜可口，并呈现清澈的浅黄色，带有铁皮石斛和当归的独特风味。目前铁皮石斛和当归复配使用的产品很少，本研究将2种中药开发成果冻，不仅打破了传统中药的服用形式，也为后续相关产品的开发提供技术参考。

关键词：铁皮石斛; 当归; 果冻; 感官评价; 品质分析

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2100700)