基于响应面法的非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥工艺研究

来源：中国农机化学报杂志2024年第10期北京时间：

作者：黄峻伟, 普晓蓉, 胡池, 张霞, 蒋快乐

单位：(1. 云南农业大学机电工程学院，昆明市，650500； 2. 云南农业大学大学热带作物学院，云南普洱，665000)

摘要：为探究非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以云南小粒速溶咖啡浓缩液为主要原料，采用“液氮制冰激凌法”制备非饱和物料进行真空冷冻干燥。在单因素试验基础上，运用响应面法中的Box-Behnken设计，考察干燥温度、干燥压力、比表面积和三者的交互作用对感官评定、单位能耗、干燥时间的影响，并建立回归方程，得出最佳工艺参数。结果表明：真空冷冻干燥过程始终处于降速阶段；干燥温度越高，干燥速率越大，含水率下降越快；样品比表面积越大，干燥速率越大，含水率下降越快。样品比表面积对感官得分的影响极其显著(P<0.01)，干燥温度、干燥压力和样品比表面积对单位能耗有极显著的影响(P<0.01)，干燥温度和样品比表面积对干燥时间的影响极其显著(P<0.01)；综合优化干燥工艺参数为：干燥温度58 ℃、干燥压力50 Pa、样品比表面积4.13 cm2/g，在此工艺条件下获得非饱和云南小粒速溶咖啡的感官得分为7.62，单位能耗为2.81 kJ/g，干燥时间为275 min。

关键词：云南小粒速溶咖啡,真空冷冻干燥,初始孔隙,参数优化

基金资助：云南省自然科学基金(云南省咖啡产业集群)(30000221100000920058)