生山楂和炒山楂中5-羟甲基糠醛含量的差异及与色泽的相关性

来源：药物分析杂志2020年第4期北京时间：

作者：吴翠, 徐靓, 马玉翠, 巢志茂

单位：1. 中国中医科学院中药研究所, 北京 100700;2. 国家中药材产业技术体系贮藏与包装岗位, 北京 100700

摘要：目的： 探讨生山楂和炒山楂的色泽和其中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的差异，并分析其中的相关性。方法： 收集市售生山楂和炒山楂样品；人眼观察色泽；烘干法测定水分；高效液相色谱法（HPLC）测定5-HMF的含量；色差仪测定色度值并计算色差值；双变量相关性分析进行数据分析。结果： 生山楂呈棕色，5-HMF的含量为25.43~180.5 μg·g-1，炒山楂呈棕褐色，5-HMF的含量为188.3~3 103 μg·g-1，说明山楂炒制后显著加深了色泽，5-HMF的含量也显著升高。相关性分析结果显示，生山楂中5-HMF的含量与水分及L*、a*、b*、ΔE*值的相关性均不显著，但是炒山楂中5-HMF的含量与水分及L*、b*、ΔE*值呈极显著相关（P<0.01）。结论： 炒山楂比生山楂色泽要深，5-HMF的含量也显著的高。炒山楂的色泽、水分与5-HMF含量存在极显著相关性，系首次报道。生山楂与炒山楂的区别点在于前者的L*值大于58，ΔE*值小于40，5-HMF含量低于185.0 μg·g-1，而后者恰恰完全相反，构成了生品与炮制品山楂在色泽和化学成分含量方面的差异。

关键词：山楂;炮制品;5-羟甲基糠醛;色泽;色度值;色差值;双变量相关性分析;Maillard反应,