驴的产肉、理化指标及加工特性比较研究

来源：畜牧兽医学报杂志2015年第12期北京时间：

作者：周楠，韩国才，柴晓峰，孙宝忠，李海鹏，郑世学，谢鹏

单位：(1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193； 2.河北农业大学动物医学院，保定 071001；3.中国农业大学，北京 100193

摘要：旨在研究不同品种驴的屠宰性能、肉品理化指标和加工特性。本试验选取7月龄的关中驴、德州驴、广灵驴、庆阳驴、沁阳驴、疆岳驴、云南驴7个品种的母驴各6头，分别测定屠宰性能，背最长肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指标。结果表明，7月龄阶段，德州驴宰前活重、胴体重、净肉重显著高于其他驴种（P＜0.05），净肉率显著高于关中驴、庆阳驴和云南驴（P＜0.05）。疆岳驴屠宰率显著高于关中驴、庆阳驴、泌阳驴和云南驴（P＜0.05）。广灵驴和关中驴两部位肉的脂肪含量达到了2%以上，其中背最长肌脂肪含量显著高于泌阳驴和云南驴（P＜0.05），臀肉脂肪含量显著高于其他驴种（P＜0.05）。广灵驴、关中驴和德州驴背最长肌的剪切力值显著低于泌阳驴和云南驴（P＜0.05）。德州驴两部位肉的熟肉率最高，其中背最长肌熟肉率显著高于广灵驴、关中驴和庆阳驴（P＜0.05），臀肉熟肉率显著高于广灵驴、关中驴、泌阳驴、庆阳驴和疆岳驴（P＜0.05）。综上表明，德州驴为具有良好肉用潜能的大型驴种。疆岳驴、广灵驴和泌阳驴也同样具有肉用开发潜能。广灵驴和关中驴储脂能力相对较好，具有成为高档原料肉的潜能。

关键词：

基金资助：国家公益性行业(农业)科研专项“马驴产业技术研究与试验示范”项目（201003075）