日粮中添加植物多酚调控肉色稳定性的作用机制

来源：畜牧兽医学报杂志2023年第1期北京时间：

作者：赵亚亚, 常江, 剧柠, 罗玉龙

单位：宁夏大学食品与葡萄酒学院, 银川 750021

摘要：肉色是衡量肉品质的重要感官指标，直接影响消费者的购买意愿。植物多酚是天然的抗氧化剂，日粮添加植物多酚可通过影响肌红蛋白氧化还原状态、脂质氧化程度及肌纤维类型来改善肉色及其稳定性。为进一步明确日粮中添加植物多酚调控肉色的作用机制，本文对植物多酚介导肉色稳定性的信号途径进行了综述，以期为今后通过在日粮中补充植物多酚调控机体抗氧化能力、促进肌纤维类型转化进而改善肉色提供理论依据。

关键词：植物多酚,肉色稳定性,氧化状态,肌纤维类型,信号通路

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划(引才专项)(2020BEB04023)；宁夏回族自治区自然科学基金(2021AAC03098)