生乳酸度分析及影响因素研究进展

来源：畜牧兽医学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：杨亚新, 刘慧敏, 孟璐, 叶巧燕, 佀博学, 王加启, 郑楠

单位：1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室，北京 100193；2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)，北京 100193；3. 山西农业大学动物科学学院，太谷 030801

摘要：酸度是近年来生乳新鲜度检测的一个重要指标，酸度的高低直接影响生乳新鲜度，进而反映生乳品质的好坏。生乳酸度主要是由自然酸度和发酵酸度两部分组成。自然酸度是生乳中固有的物质成分所构成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐和碳酸盐等酸性物质；发酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的营养物质，产生有机酸而使酸度升高的那部分酸度。物种、品种、泌乳阶段、泌乳胎次、挤奶次数、母体健康状况、季节、日粮水平以及生乳储藏时间和温度均会对生乳酸度产生影响，进而影响生乳品质。本文从酸度的概念及表达方式、酸度物质组成分析以及影响生乳酸度的因素进行综述，以期为研究生乳酸度产生机制及物质组成提供理论依据。

关键词：生乳,酸度,来源和组成,影响因素

基金资助：国家重点研发计划资助(2022YFD1301003);新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02006-3-1);国家现代农业产业技术体系(CARS-36);中国农业科学院科技创新工程(ASTIP-IAS12)