淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展

来源：食品工业科技杂志2025年第24期北京时间：

作者：杨萍, 陈思涵, 徐丹鸿, 王雪婷, 张娜

摘要：淀粉是膳食碳水化合物的主要来源，提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性，研究者通过添加蛋白质与淀粉复合，利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围，并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制，分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用，并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系，以满足食品工业和健康饮食的需求。

关键词：淀粉,蛋白质,复合体系,相互作用机制,结构,理化特性,消化特性,