嗜黏蛋白阿克曼菌活菌制剂生产的冻干保护技术及机理

来源：食品工业科技杂志2025年第24期北京时间：

作者：徐远志, 孙宏骁, 张晏维, 韩子妍, 解庆刚, 许晓曦

摘要：为了探究有效提高嗜黏蛋白-阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，Akk）活菌数量的冻干保护剂组合及其相关机制，本研究以Akk DSM22959为研究对象，通过单因素实验和响应面试验对Akk DSM22959冻干保护剂的配比进行了优化，并通过分析菌粉的傅里叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy， FTIR）、玻璃转化温度（Tg值）、Na+/K+ ATP酶活力、细胞膜完整性和扫描电镜（SEM）下的微观形态研究保护作用的机理。结果表明，在脱脂乳粉、麦芽糊精、谷氨酸钠、银耳多糖复配出的冻干保护剂保护作用下，经真空冷冻干燥的Akk DSM22959存活率为83.41%±0.41%；且在−20 ℃、4 ℃储藏60 d后Akk菌粉依然可以保持较高的存活率。所制备的冻干保护剂可在菌体表面形成保护层使Akk细胞膜保持完整，且在维持正常的生理形态的同时还具有较高的玻璃转化温度，显著降低了冻干过程对细胞膜的损伤并维持了细胞膜上的Na+/K+ ATP酶活力。总之，本研究为今后Akk活菌菌制剂的工业化生产提供了科学依据，奠定了应用基础。

关键词：嗜黏蛋白-阿克曼菌,保护机理,响应面法,冻干保护剂,储藏稳定性,