茶多酚对小龙虾腥味与品质的影响及脱腥机制初探

来源：食品工业科技杂志2025年第23期北京时间：

作者：章倩, 刘钱媛, 孙荣雪, 王成, 李志强, 纪倩倩, 江宁, 王兴娜

摘要：为提高小龙虾产品的商业价值和消费者接受度，本研究首次将茶多酚（tea polyphenols，TP）应用于小龙虾脱腥，旨在提供一种绿色安全、高效的脱腥方法。通过探究不同浓度（0.1%、0.5%和1.0%）茶多酚对小龙虾虾头和虾尾肉的脱腥效果，结合腥味值评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及气味活性值（odor activity value，OAV），针对小龙虾虾头、虾尾肉脱腥前后贮藏6 d的挥发性物质进行分析。结果表明：经TP1.0%脱腥处理后，虾头、虾尾肉的腥味值和醛类、醇类物质降低最为显著。其中虾头腥味物质是壬醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，而虾尾肉腥味物质是壬醛、癸醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛。初步脱腥机制研究表明，虾尾肉腥味物质的减少主要是由于茶多酚的抗氧化性抑制脂质氧化和TVB-N的产生，同时还显著延缓了微生物繁殖和pH先降后升的趋势（P<0.05）。对于使用脱腥剂后虾尾肉品质的变化方面，结果表明处理组色泽L*与CK组相比会略微下降，但能更好地保持虾尾肉的硬度、咀嚼性和弹性。因此，天然植物提取物茶多酚在去除虾头、虾尾肉腥味方面具有良好的应用前景，该研究可为小龙虾产品开发提供一定的理论参考。

关键词：小龙虾,茶多酚,腥味物质,气相色谱-质谱法,电子鼻,理化性质,