pH及离子强度对啤酒糟分离蛋白乳化性的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第23期北京时间：

作者：赵丹祺, 许颖, 王海洋, 郭笑含, 王耀松

摘要：啤酒糟是酿造行业主要的副产品，其中蛋白含量较为丰富，这些植物蛋白资源作为食品配料具有潜在的应用价值。本研究旨在探究食品体系中常见的pH（6.0、7.0、8.0）与离子强度（NaCl浓度为0、0.1、0.6 mol/L）对啤酒糟分离蛋白理化特性及乳化性的影响。结果表明，啤酒糟蛋白主要由分子量分别约为35.0 kDa和20.5 kDa的两条亚基通过二硫键交联组成。随着pH的升高，啤酒糟分离蛋白的疏水性显著降低（P<0.05），游离巯基含量减少，粒径减小；同时溶解性和乳化性能显著提升（从pH6.0到pH8.0，溶解度最大提升1.71倍，乳化活性提升1.45倍，乳化稳定性提升1.37倍）（P<0.05）。在pH4.0~7.0范围内，NaCl可提高蛋白质溶解度；而在pH6.0~8.0条件下，NaCl通过促进蛋白质结构展开并弱化蛋白与水分子相互作用，导致巯基含量上升、疏水性降低及荧光强度减弱，同时显著增大蛋白质粒径、降低Zeta-电位（P<0.05），进而降低蛋白乳化性能。综上所述，通过调节pH和NaCl浓度可有效改善啤酒糟蛋白的溶解性、增强乳化性，为啤酒糟蛋白资源的综合利用提供了理论基础。

关键词：啤酒糟分离蛋白,物化性质,离子强度,pH,乳化性,