发酵前后添加壳聚糖和皂土对拐枣果酒澄清效果和品质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第22期北京时间：

作者：赵学豪, 杨超辉, 李坤一, 朱博婷, 刘扬, 来疆文, 郭安鹊

摘要：为明确发酵前后添加澄清剂对拐枣果酒的影响，以新鲜拐枣为原料，采用低温浸渍发酵工艺酿造拐枣果酒，通过理化分析和感官评价方法，研究了发酵前后添加壳聚糖和皂土对拐枣果酒澄清度、基本理化指标、酚类物质、抗氧化活性和感官特性的影响。结果表明，与对照相比，发酵前添加皂土或壳聚糖能够显著（P<0.05）提升拐枣果酒的澄清度，且未对酒样的基本理化指标和感官特性产生不良影响；与仅在发酵前或发酵后添加单一澄清剂的处理相比，发酵前添加0.40 g/L皂土并在发酵后添加0.16 g/L壳聚糖处理的拐枣果酒透光率最高（97.64%），感官评分最高（77.13分），同时具有较高的酚类物质含量（总酚含量为1639.88 mg/L）和较强的抗氧化活性（ABTS+自由基清除活性为9757.29 µmol/L）；酒液呈禾杆黄色，澄清透明，果香浓郁、怡人。发酵前添加少量壳聚糖或皂土，不仅能够有效提升拐枣果酒澄清效果，而且能明显减少发酵后澄清剂的用量，改善酒样的感官质量。

关键词：拐枣果酒,壳聚糖,皂土,发酵前后,澄清效果,