鱼贝类水产鲜味肽的呈味特性、制备、筛选及加工过程呈味变化的研究进展

来源：食品工业科技杂志2025年第21期北京时间：

作者：林怡秦, 陈秉彦, 王榕, 林丽娟, 林河通, 林晓姿

摘要：鱼贝类水产品作为鲜味肽的重要来源与潜在基质，不仅在替代传统鲜味剂、提升食品风味方面具有重要潜力，还可以解决低值水产加工副产品的有效利用问题。本文系统性地综述了鱼贝类水产鲜味肽的来源、构效关系及其呈味特性，介绍了水产鲜味肽主要的鲜味受体(异源二聚体T1R1/T1R3和代谢型谷氨酸受体mGluR4)在鲜味信号传导中的作用，重点讨论了水产鲜味肽的制备及人工智能技术在鲜味肽筛选中的应用，探讨了热加工、微生物发酵和酶解加工方式对水产鲜味肽呈味特性的影响，旨在为水产鲜味肽在食品调味品领域的研究与应用提供科学参考。

关键词：鲜味肽,构效关系,呈味特性,筛选,呈味变化,