风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化

来源：食品工业科技杂志2025年第20期北京时间：

作者：尹方帅, 郭焱, 王雪, 李梓溪, 傅宝尚, 祁立波

摘要：为探究不同熬煮时间（0.5、1、1.5、2、2.5 h）对红娘鱼骨汤（Lepidotrigla microptera bone broth，LBB）风味的影响，通过风味组学融合快速检测的电子感官技术，并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明，电子鼻和电子舌均能明显地区分不同熬煮时间下红娘鱼骨汤的气味及滋味特征。随着熬煮时间的延长，熬煮2 h时红娘鱼骨汤的感官总评分最高，主要风味特征物质醛类物质的相对含量先上升后下降在熬煮2 h时最高，总鲜甜游离氨基酸的含量先上升后下降在熬煮2 h时最高，主要呈鲜核苷酸5'-IMP和5'-GMP的含量先升高后下降在熬煮2 h时最高。顶空-气相-离子迁移色谱（headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy，HS-GC-IMS）、高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer，HPLC-MS）结合电子鼻、电子舌及感官评价结果，得到熬煮时间为2 h时，所制得红娘鱼骨汤的风味最佳。综合分析，熬煮时间在2 h时最有利于红娘鱼骨汤中风味物质的析出和整体口感的协调，可为红娘鱼骨汤系列预制菜产品开发提供一定的理论依据。

关键词：红娘鱼骨汤,风味组学,电子感官分析,风味特征物质,游离氨基酸,核苷酸,