不同脱腥处理对海带关键腥味组分及风味品质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第20期北京时间：

作者：林晓娟, 陈勇, 黄宝特, 启航, 陈洪彬, 陈继承

摘要：为探究海带脱腥后腥味成分变化以及风味特征的相关性，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合风味感官评价和电子鼻等技术，研究海带经酿酒酵母发酵脱腥、茶多酚脱腥以及复合脱腥处理后的风味组分变化规律，解析海带腥味脱除处理与风味品质的相关性。结果表明，不同处理对海带腥味均有一定脱除效果，复合脱腥对海带腥味物质脱除效果最为显著，主体腥味组分极显著减少（P<0.01），其中特征腥味组分（E）-2-壬烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛脱除率均达到75%以上；关键挥发性组分中1-辛烯-3-醇、正辛醛、正己醛等不良风味物质与脂肪味、鱼腥味、泥土味具有相关性，而2-苯乙醇、辛酸乙酯等良好风味物质与花香、酒香、水果味、青草味、坚果味具有相关性，可见处理后不仅去除了腥味，同时新增了2-苯乙醇、香叶醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等物质，并赋予海带良好风味。

关键词：海带,腥味脱除,风味特征,感官特性,相关性分析,