谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战

来源：食品工业科技杂志2025年第18期北京时间：

作者：剧柠, 张悦, 郭帅, 刘雅琪, 高岩, 顾晓亮, 贺旭丽, 黄艳华

摘要：谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质，而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品，不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性，还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养，为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择，以满足其多样化的营养需求。因此，将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此，本文概述了谷物和益生菌特性，以及二者之间的相互作用机制（协同作用），重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响，并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战，为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。

关键词：谷物,益生菌,发酵乳制品,功能特性,新策略,