动态超高压对脱脂乳粉理化、功能和致敏特性的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第18期北京时间：

作者：杨苏, 王辰, 王旭梅, 邵艳红, 谢作桦, 涂宗财, 刘俊

摘要：脱脂乳粉应用广泛，但其存在溶解度不佳、冲调困难及过敏反应等问题。动态超高压处理可以改变许多蛋白质及液体食品的结构，改善其理化特性。本实验以脱脂乳粉为研究对象，选用不同压力（50、100、150、200、250 MPa）的动态超高压对脱脂乳粉进行处理，采用电泳、光谱、酶联免疫吸附法等技术分析其结构和理化特性的变化规律。结果表明：随着动态超高压处理压力的增加，脱脂乳粉粒径、浊度、游离巯基含量随着压力的增加逐渐减小；脱脂乳粉的内源荧光强度、表面疏水性呈递增的趋势，在250 MPa达到最大；溶解度、起泡性、乳化性得到改善，在250 MPa时最好，同时结块程度降低，IgE结合能力先增加后降低，在250 MPa时最低。因此，动态超高压能改变脱脂乳粉的结构，且在一定压力范围内，理化特性的改善效果得到提高。研究结果可为动态超高压在食品加工中的应用和营养健康乳制品的生产提供重要的理论依据。

关键词：动态超高压,脱脂乳粉,结构,理化特性,