基于HS-SPME-GC-MS解析川红工夫红茶关键香气成分及形成机理

来源：食品工业科技杂志2025年第17期北京时间：

作者：杨植溢, 练学燕, 金磊, 李东

摘要：为分析川红工夫红茶的关键香气成分及在加工过程中的形成规律，基于感官组学、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、电子鼻（Electronic nose，E-nose）等分子感官技术解析由‘天府5号’茶树鲜叶加工制作的川红工夫红茶香气成分，并进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）与偏最小二乘法判别分析（Partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）及其置换检验，最后通过气味活度值（Odor activity value，OAV）筛选出关键香气成分，并对其形成进行了初步探究。结果表明，川红工夫红茶在不同加工阶段的香气成分不同，随着加工的进行，茶样香气强度逐渐加强，烘干后的茶样具有较强的花果香和甜香；共鉴定出52种挥发性代谢物，醇类、酯类和醛类化合物是川红工夫红茶的主要呈香物质；其中，筛选出16种香气成分（OAV≥1），香叶醇、芳樟醇和β-紫罗兰酮是关键香气成分（OAV≥100），揉捻过程会提高芳樟醇和香叶醇的含量；发酵过程中生成了β-紫罗兰酮，香叶醇含量升高，芳樟醇含量降低。研究阐明了川红工夫红茶加工过程中香气成分及变化规律，为以川红工夫红茶品质控制和提升提供一定的科学依据。

关键词：川红工夫红茶,HS-SPME-GC-MS,OAV,关键香气成分,形成机理,