桑叶-菊粉添加量对薯类粉条品质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第15期北京时间：

作者：孟亚萍, 孔欣欣, 齐文慧, 焦婷婷, 王娇, 李丽鹏

摘要：为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围，探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、菊粉（2%、4%、6%、8%、10%）、水（49%、51%、53%、55%、57%），测定粉条的感官品质、蒸煮性质、色差等指标，使用单因素实验结合Box-Behnken响应面试验优化了薯类粉条的加工工艺参数，并测定了桑叶-菊粉薯类粉条的内部结构和体外消化性质。结果表明，桑叶粉、菊粉和水的最佳添加量分别为1.3%、5.4%和53.3%。在此条件下加工的粉条品质较好，感官评分达91.8分，断条率为6.67%，糊汤值为0.30，L*为68.17，a*为−3.54，b*为17.45。与原薯类粉条相比，添加桑叶粉和菊粉使粉条的微观结构更紧密且血糖生成指数（Glycemic Index，GI）从60.30降至54.37（<55），属于低GI食物。此研究为桑叶、菊粉的综合利用和桑叶-菊粉薯类粉条的研制提供了理论和技术支持。

关键词：桑叶,菊粉,粉条品质,响应面试验,