脆化处理对罗非鱼肌肉品质调控作用

来源：食品工业科技杂志2025年第15期北京时间：

作者：闫竣萌, 肖斯立, 刘巧瑜, 白卫东, 吴霆, 王青秀, 杨灵, 欧柏桥

摘要：本研究通过感官评价、理化指标测定、微观结构观察和肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）结构分析，系统评估脆化天数对罗非鱼肌肉品质的影响。结果表明，随着脆化时间的延长，罗非鱼肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著提高（P<0.05）。持水性显著提高6.47%（脆化90 d），水分分布显示自由水比例下降，结合水比例上升（P<0.05）。微观结构观察表明，延长脆化时间导致肌纤维连接更加紧密，结缔组织和胶原纤维显著增生（P<0.05）。在MP结构中，总巯基含量显著下降，疏水性显著增加，α-螺旋相对含量显著减少，β-折叠相对含量显著增加（P<0.05），荧光强度降低且发射波长出现蓝移。SDS-PAGE分析显示，脆化处理导致MP中MHC、AC和TM条带表达减弱，并伴随高分子聚集体生成。相关性分析表明，肌肉结合水比例，结缔组织增生，蛋白质疏水相互作用力和分子间相互作用力与肌肉品质（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）呈正相关。综上，脆化90 d的罗非鱼肌肉在感官特性、质构和水分分布方面表现最佳，因此建议90 d作为脆化生产加工的推荐时间。

关键词：脆化处理,罗非鱼,肌肉品质,调控,