球磨处理对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第14期北京时间：

作者：刘鹏, 李明, 邵信儒

摘要：为改善大豆分离蛋白（SPI）的起泡特性，本实验对SPI在不同球料比下（8:1、14:1和20:1）进行球磨处理，设定球磨时间为150 min，转速为96 r/min，以未处理的SPI为对照，通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、表面游离巯基含量（-SH）并分析其空间结构和起泡特性，以研究球磨处理对SPI结构性质及其起泡特性的影响。结果表明：与对照组相比，球磨处理显著降低SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度和表面游离巯基含量（P<0.05），而溶解度显著升高（P<0.05）；球磨处理对SPI的表面疏水性也有显著的影响（P<0.05），随球料比的增加呈先增加后减小的趋势；球磨处理对SPI的二级结构未产生明显影响；球磨处理可以显著提升SPI的泡沫稳定性和起泡性（P<0.05），泡沫稳定性在球料比为8:1时达到最大值86.77%，起泡性在球料比为20:1时达到最大值125.97%。综上，适度球磨处理可以改变SPI的分子结构，进而提升其起泡特性，使其更广泛的应用于起泡或充气食品中，提高食品品质。

关键词：大豆分离蛋白,球磨处理,结构性质,起泡特性,