奶疙瘩抗氧化肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽的鉴定及其稳定性分析

来源：食品工业科技杂志2025年第14期北京时间：

作者：徐紫琪, 王玉珠, 魏光强, 王道滇, 胡绍梅, 李兴伦, 黄艾祥

摘要：为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽，以新疆牛奶疙瘩为原料，通过超滤分离制备不同分子量肽，利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究，并探究其肽稳定性，再通过分子对接阐明作用机制。结果表明：分子量<3 kDa的奶疙瘩超滤肽具有较好的ABTS+自由基清除活性（IC50=1.79 mg/mL）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50=3.48 mg/mL），基于液相色谱-串联质谱联用技术（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS），共鉴定出376条主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白的多肽，通过生物信息学分析结合体外活性实验，筛选出1条抗氧化肽FPKYP（IC50=23.55 μg/mL）和1条α-葡萄糖苷酶抑制肽EMPF（IC50=3.24 mg/mL）。稳定性研究结果表明，经过不同温度、pH和胃肠消化后，肽FPKYP的活性仍能维持在50%左右，而肽EMPF在胃肠消化后活性提高至80%以上。分子对接结果表明，FPKYP和EMPF主要通过氢键和疏水相互作用分别与Keap1（Val369、Val465、Val467和Val418）和α-葡萄糖苷酶（Val335、Val334、Pro230和Gly228）的活性氨基酸残基位点紧密结合，从而发挥抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。奶疙瘩肽具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性，为进一步开发奶疙瘩功能食品提供依据。

关键词：奶疙瘩,抗氧化肽,α-葡萄糖苷酶抑制肽,分子对接,稳定性,