茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质及挥发性风味物质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第11期北京时间：

作者：黄其程, 郭敬岩, 张晋, 李欢欢, 赵珂, 许腾, 苏铭伟, 唐宏刚

摘要：采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠，通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化，探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表明，与亚硝酸钠对照组相比，以200 mg/kg茶红素替代50%亚硝酸钠在呈色效果（a*值）和感官评分方面无显著差异（P>0.05），脂肪氧化和蛋白质降解程度均维持在较低水平，GC-IMS差异图显示挥发性风味物质组成最为接近。该研究表明，茶红素部分替代亚硝酸钠可使中式香肠在贮藏期间保持较好的品质，有效降低亚硝酸盐的添加量，茶红素在肉制品加工过程中具有一定的应用前景。

关键词：茶红素,亚硝酸钠,中式香肠,贮藏,品质,风味物质,