基于促成骨活性的金枪鱼蒸煮液蛋白酶酶解工艺优化

来源：食品工业科技杂志2025年第11期北京时间：

作者：吴羽茜, 王瑛, 林晓姿, 陈秉彦, 何志刚

摘要：为了明确金枪鱼蒸煮液蛋白酶解物的理化特征，并探究其促成骨细胞增殖的活性，采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白，研究不同蛋白酶对蒸煮液蛋白酶解率、分子量及氨基酸组成的影响，评价不同酶解物的促成骨细胞增殖活性并优化酶解工艺。结果表明，胰蛋白酶表现出较高的金枪鱼蒸煮液蛋白酶解率（53.51%）。酶解物的小分子肽占比达85.85%，且富含甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等促成骨细胞增殖活性特征氨基酸。胰蛋白酶酶解物的促成骨细胞增殖活性最佳，剂量-效应关系符合y=0.4139x3−20.558x2+49.581x+99.203（R2=0.9597）。经正交试验优化获得胰蛋白酶最佳酶解工艺为：酶解时间3.5 h、酶解温度50 ℃、酶比活10000 U/g、pH8.0。金枪鱼蒸煮液蛋白在最优工艺下酶解物（1 mg/mL蛋白浓度）促成骨细胞增殖率达136.71%。因此，胰蛋白酶在生产金枪鱼成骨细胞增殖活性肽方面具有潜力。

关键词：金枪鱼蒸煮液,促成骨细胞增殖肽,水解物,工艺优化,