挤压山药淀粉-没食子酸复合物制备条件优化及其添加量对蛋糕品质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第11期北京时间：

作者：史苗苗, 张振, 董雪娜, 刘子阳, 闫溢哲

摘要：为开发一种低消化性的烘焙产品，以满足市场对健康产品的需求。通过单因素实验和响应面法对挤压山药淀粉-没食子酸复合物（Extruded Yam Starch-Gallic Acid complex，EYS-GA）制备条件进行了优化。以高抗性淀粉含量的EYS-GA替代不同量的小麦粉制作蛋糕，考察了不同添加量EYS-GA对混合粉糊化特性以及对蛋糕质构特性、水分分布和体外消化特性的影响。结果显示，EYS-GA的最佳制备条件为：挤出温度91 ℃、水分含量30%、螺杆转速180 r/min。在最佳条件下，制备EYS-GA的抗性淀粉含量达51.34%。同未添加EYS-GA组相比，添加量为20% EYS-GA小麦粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别降低17.77%、12.45%、16.84%和11.30%，制成蛋糕的硬度和咀嚼性增加110.00%和90.36%。添加EYS-GA蛋糕的抗消化性增强，蛋糕品质得到改善。

关键词：挤压山药淀粉-没食子酸复合物,小麦粉,蛋糕,抗性淀粉,