葛根淀粉对混合粉面团特性及酥性饼干品质的影响

来源：食品工业科技杂志2025年第11期北京时间：

作者：陈思, 华雨, 方诗怡, 张传翌, 汤尚文, 豁银强, 刘传菊, 李欢欢

摘要：采用葛根淀粉（Kudzu Starch，KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour，WF）制备酥性饼干，用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析，选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分。结果表明，随着KS比例的增加，混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加（P<0.05），但面团的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）逐渐下降；KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大；硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势，其中硬度在20%～30%最低，酥脆性在40%时最高；KS比例为20%时，感官评价总分最高，达到85.75。当KS比例在30%时，综合评分最高（67.08），此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言，KS部分替代WF有效地促进了酥性饼干品质的提升，最合适的替代比例为30%，实验结果为葛根食品的开发提供了依据。

关键词：葛根淀粉,糊化特性,面团,酥性饼干,质构特性,