蛋白质对冰淇淋品质影响及其在冰淇淋中应用的研究进展

来源：食品工业科技杂志2024年第24期北京时间：

作者：李曼, 刘立增, 刘爱国, 井琳, 刘园, 强锋, 赵丽峥

摘要：冰淇淋作为广大消费者喜爱的冷冻甜点，不仅具有独特的口感，而且还极具营养价值。随着人们对健康饮食的重视，蛋白质冰淇淋受到消费者的广泛关注。因此，了解蛋白质对冰淇淋结构以及冰淇淋品质的影响，对促进蛋白质冰淇淋的发展具有重要意义。本文深入阐述了冰淇淋结构的形成以及蛋白质对冰淇淋品质的影响，包括冰晶重结晶、脂肪部分聚结、膨胀率、融化率和贮藏稳定性等。同时还总结了动物蛋白和植物蛋白在冰淇淋中的研究进展，乳蛋白（乳清蛋白和酪蛋白）和大豆分离蛋白目前在冰淇淋中应用最广泛，对提高冰淇淋口感、抑制冰晶重结晶有显著作用。乳清蛋白冰淇淋存在抗融效果差的问题，此可以通过与植物蛋白复配来提高冰淇淋品质。此外，蛋白质作为冰淇淋中脂肪替代物和天然乳化剂成为新的研究热点，本文总结了其研究现状，并对未来蛋白质在冰淇淋中的应用进行了展望。

关键词：冰淇淋,蛋白质,冰晶重结晶,抗融性,脂肪替代物,