基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化

来源：食品工业科技杂志2024年第24期北京时间：

作者：何莲, 易宇文, 徐向波, 乔明锋, 裴红燕, 贾洪锋, 王钵, ChanSook Wah, 杨翠, 邓静

摘要：为探究0 min（A），30 min（B）、60 min（C）和90 min（D）煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS- Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质；OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。

关键词：火锅底料,煮制时间,电子鼻,气相色谱质谱联用仪,香气活性值,正交偏最小二乘判别分析,