微波处理对三种淀粉结构及其理化特性的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第24期北京时间：

作者：李佳钰, 赵进龙, 王雪纯, 殷泽, 王世鑫, 翟爱华

摘要：为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响，以这3种淀粉为原料，探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响。结果表明，微波处理后，绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78%、40.29%、15.96%提高至45.49%、44.17%、27.78%。经微波处理后，3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损，且偏光十字半数以上消失。微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变，但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03%、4.94%、5.32%，而且微波处理后3种淀粉的峰值黏度、谷值黏度、回生值、糊化焓值均显著降低（P<0.05）。微波后的绿豆淀粉和豌豆淀粉凝沉速度比籼米淀粉更快且稳定。以上结果表明，微波处理对3种淀粉的颗粒结构和理化性质均有显著影响。

关键词：淀粉,微波处理,结构特性,理化特性,