乳清分离蛋白-D-木糖的美拉德反应产物制备原花青素微胶囊及其性能研究

来源：食品工业科技杂志2024年第23期北京时间：

作者：敬磊, 陈乐乐, 赵得秀, 杨冬梅, 初子君, 杨晓君

摘要：本研究选用乳清分离蛋白-D-木糖的混合物，以及二者的美拉德反应产物为原料，分别与海藻酸钠混合制备复合壁材，用于包埋原花青素，制备原花青素微胶囊。通过对不同原花青素微胶囊进行形态表征观察、稳定性研究及体外抗氧化活性评价，阐明微囊化原花青素的优点及美拉德反应产物作为壁材的优势。结果表明，经美拉德反应产物包埋后形成的微胶囊，其包埋率可达98.60%±0.09%，原花青素含量为49.97±0.87 mg/g，粒径大小为1219.61±388.24 μm，且呈现良好的颗粒状形态；相较于壁材未发生美拉德反应的原花青素微胶囊，当环境温度为90 ℃时、或环境pH≤4及pH=10时、或在胃消化液中，均表现更好的稳定性；并且当芯材原花青素浓度达到30 μg/mL时，经美拉德反应产物包埋后形成的微胶囊具有更强的体外抗氧化能力。本研究为原花青素微胶囊的进一步开发利用奠定了基础，为促进原花青素微胶囊食品的开发和发展提供了新思路。

关键词：原花青素,美拉德反应产物,微胶囊,体外抗氧化,