烟熏香料在水产品加工中的研究与应用

来源：食品工业科技杂志2024年第22期北京时间：

作者：宋关梁, 程少峰, 赵前程, 李萌, 刘圣聪, 马永生

摘要：传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式，但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺，不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽，还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留，同时具有工艺周期短，环境友好等优势，是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺，分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分，赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状，介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响，并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理，以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。

关键词：烟熏香料,水产品,多环芳烃,抗菌,抗氧化,