南美白对虾射频联合热风干燥工艺优化及对其品质影响

来源：食品工业科技杂志2024年第22期北京时间：

作者：宣晓婷, 曹月阳, 朱麟, 尚海涛, 林旭东, 崔燕

摘要：为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响，本文基于南美白对虾介电特性，优化对虾射频联合热风干燥工艺，并以热风干燥（hot air drying，HAD）为对照，对比分析射频干燥（radio-frequency drying，RFD）和射频联合热风干燥（radio frequency-assisted hot air drying，RFHAD）对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响。结果显示，对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加，更有利于水分的迁移和干燥速率提升。射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关。此外，随着叠放层数增加和极板间距缩小，对虾的干燥速率显著增加（P<0.05），综合考虑确立最佳射频干燥条件为对虾叠放四层和极板间距9 cm。同时与HAD相比，RFHAD处理显著提高了虾干中呈味核苷酸和等鲜量（P<0.05），其中等鲜量是HAD组的4.86倍。综上，RFHAD可显著提高虾干的干燥速率，同时提高呈味核苷酸含量，提升虾干滋味和鲜度。

关键词：南美白对虾,射频联合热风干燥,介电特性,工艺优化,滋味,