乳酸杆菌对水解胶原蛋白酸奶品质的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第20期北京时间：

作者：赵瑾, 李建

摘要：为提高酸奶的品质和营养价值，评估乳酸杆菌对猪皮水解胶原蛋白酸奶品质的影响，以牛乳及猪皮水解胶原蛋白为原料，通过添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及短双歧杆菌，制备胶原蛋白酸奶，并对其pH、酸度、色度、质构、菌落总数及感官进行测定。结果表明，与未添加水解胶原蛋白的酸奶相比，干酪乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，且延长了酸奶的贮藏时间；植物乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，降低了酸奶的胶着性，增加了酸奶的亮度值（L*）及黄度值（b*），降低了酸奶的红度值（a*）且酸奶制品甜度高；鼠李糖乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高酸奶的黄度值（b*）及滴定酸度，但是随着贮藏时间的增加细菌菌落总数减少；短双歧杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的pH、滴定酸度及黄度值（b*），但对酸奶质构特性无影响。综上所述，干酪乳杆菌及植物乳杆菌适宜制作胶原蛋白酸奶。这项研究可以为酸奶的多样性增添新的活力，而且也为开发更加健康、营养丰富的酸奶产品提供了重要的理论参考。

关键词：乳酸杆菌,猪皮水解胶原蛋白,酸奶,品质影响,