亚麻籽粉对面条品质和消化特性的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第18期北京时间：

作者：王贝贝, 张永顺, 郭洪涛, 孙晓冬, 黄现青, 程琳, 白歌, 马燕

摘要：为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响，在小麦粉中添加亚麻籽粉（0～15%），考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明：随着亚麻籽粉比例的增加，面条的外观色泽加深，咀嚼度和回复性先增加后降低，硬度、弹性和内聚性显著降低（P<0.05）；吸水率先升高后降低，蒸煮损失率逐渐升高；感官评价表明，亚麻籽粉添加量在9%以内面条的感官综合得分较佳，此时面条滋味口感适宜；面条的淀粉消化速率减慢，抗性淀粉相对含量增加，血糖生成指数降低。研究结果为实现亚麻籽资源综合利用，拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据。

关键词：亚麻籽,面条,色泽,质构特性,蒸煮特性,感官评价,消化特性,