真空冷冻与热风干燥对腐竹品质特性及微观结构的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第16期北京时间：

作者：万霖, 田雨琪, 车刚, 陆博远, 王洪超, 陈正发

摘要：针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题，以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象，采用真空冷冻干燥（vacuum freezing drying，VFD）和热风干燥（hot air drying，HAD）对腐竹进行干制加工，获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响。结果表明，两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平（P<0.05），对腐竹L*、a*和b*值的差异性影响为极显著（P<0.01）。VFD制备腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高，颜色鲜亮淡黄，表面有自然油质光泽，内部组织结构较为疏松，孔隙分布均匀，VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g−1，与HAD干燥制备的腐竹相比，VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好，品质均一，感官评价得分最高。综上，真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工。

关键词：真空冷冻干燥,热风干燥,腐竹,品质特性,微观结构,