淀粉多尺度结构及物理改性调控淀粉消化特性的研究进展

来源：食品工业科技杂志2024年第15期北京时间：

作者：王梦桔, 马春敏, 吴巧艳, 杨杨, 刘晓飞, 王艳, 边鑫, 王冰, 张光, 张娜

摘要：淀粉为人体生命活动提供必须的热量，但它通常有较高的血糖生成指数，消化后易导致血糖水平陡增，引发胰岛素抵抗，危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关，通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控，而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注。基于此，本文概述了淀粉的消化特性，分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系，综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控，展望了淀粉消化特性的未来研究方向。

关键词：物理改性,淀粉,多尺度结构,消化特性,