加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
来源：食品工业科技杂志2024年第15期北京时间：
作者：李南, 李蛟龙, 李鹏鹏, 张牧焓, 孙冲, 徐为民, 王道营
摘要：肉类是人类日常饮食中的重要组成部分，其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中，经历复杂的生化反应，其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响，结合蛋白质氧化产物的类型，加工方式、条件等影响因素，总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系，旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据，并为实际生产提供科学指导。
关键词：蛋白质氧化,加工,肉品质,感官品质,风味,
