块菌贮藏期间细菌菌相分析及精油抑菌研究

来源：食品工业科技杂志2024年第15期北京时间：

作者：清源, 方志荣, 吴瑕, 姚昕, 林巧, 尹胜

摘要：为揭示印度块菌（Tuber indicum）4 ℃贮藏期间的表面微生物变化规律，鉴定优势腐败细菌并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂。本文利用高通量测序与传统培养技术，对印度块菌贮藏过程中表面菌群结构及优势腐败菌进行研究。通过测定抑菌率，计算半数有效浓度（EC50）等，研究5种天然植物精油对优势腐败菌的抑制效果。结果表明，贮藏期间印度块菌表面菌落总数呈增加趋势，第15 d时达到2.28×106 lg CFU/g并出现异味、发粘或发霉等现象，至30 d时到达货架期终点。贮藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。优势菌属为Pseudomonas、Rhizobium、Pedobacter、Sphingobacterium、Flavobacterium、Serratia、Janthinobacterium、Sphingopyxis和Variovorax。此次共分离得到2株可导致块菌腐烂率达90%以上的细菌，经鉴定分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和粪小短杆菌（Brachybacterium faecium）。所用5种精油中，柠檬草精油对B. subtilis的抑菌效果最好，EC50值为5.471 μL/L；百里香精油对B. faecium的抑菌效果最好，EC50值为6.350 μL/L。本研究为后续开展柠檬草和百里香精油复配在块菌采后贮藏保鲜上的应用，延长其货架期提供了一定理论依据。

关键词：印度块菌,传统培养技术,高通量测序,优势腐败菌,