脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第15期北京时间：

作者：贾健辉, 窦博鑫, 张楚佳, 高嫚, 张智, 刘颖, 张娜

摘要：将大米淀粉与不同链长的月桂酸（C12）、肉豆蔻酸（C14）和软脂酸（C16）复合制备大米淀粉-脂肪酸复合物。通过测定复合物的复合指数、糊化特性、流变特性和体外消化特性等，探讨脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响。结果表明，与大米淀粉相比，大米淀粉-脂肪酸复合物的溶解度、膨胀度、黏度值、衰减值、回生值、黏弹性和消化特性均有所降低。不同链长的脂肪酸对复合物的性质影响显著（P<0.05），其中短链脂肪酸与大米淀粉表现出较强的结合能力，其复合物的复合指数可达26.77%，且复合物中的脂肪酸含量较低。随着脂肪酸链长的增加，复合物的溶解度、膨胀度、黏弹性和抗性淀粉含量降低，而黏度值、衰减值和回生值增加。不同链长脂肪酸与大米淀粉复合，以短链脂肪酸复合效果更优。研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考。

关键词：脂肪酸链长,淀粉,复合指数,性质,