响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

来源：食品工业科技杂志2024年第13期北京时间：

作者：陈美花, 廖杏莲, 牛改改, 蓝尉冰, 庞庭才

摘要：为丰富果冻种类，提高余甘果和百香果的附加值，以余甘果和百香果为主要原料，以感官评分、色泽及质构特性为指标，通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明，余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）、赤藓糖醇添加量26.8%；在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色，富有光泽，口感细腻，余甘果和百香果的特征风味突出，风味协调，酸甜可口，回甘悠长，硬度、弹性及咀嚼性适中，总体可接受性非常好，感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。

关键词：余甘果,百香果,果冻,可得然胶,赤藓糖醇,响应面法,配方,