蓝靛果打浆过程中酶促褐变机制及其抑制剂研究

来源：食品工业科技杂志2024年第13期北京时间：

作者：马永强, 李丹, 薛清卓, 修伟业, 李广志, 遇世友

摘要：为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象，提高蓝靛果的利用价值。实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力，并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）反应的相互作用，进而确定酶促褐变机理。并进一步通过对比抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸添加量对褐变抑制率的影响，筛选出效果最佳的三种抑制剂。结果表明，蓝靛果打浆工艺中参与酶促褐变的首要影响因素是表儿茶素，并且表儿茶素对PPO的淬灭机制为静态淬灭。响应面优化试验确定复合抑制剂的最佳组合为：抗坏血酸添加量0.11%、L-半胱氨酸添加量0.11%、EDTA-2Na添加量0.08%，该条件下蓝靛果汁的褐变抑制率为93.17%。说明选用以上复合抑制剂可抑制蓝靛果打浆工艺中的酶促褐变。

关键词：蓝靛果,酶促褐变,褐变机理,抑制剂,