马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第13期北京时间：

作者：石源伟, 常海军, 胡渝, 伯朝英, 周文斌, 唐春红

摘要：本研究以猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins，MPs）为研究对象，探究马齿苋提取物（Portulaca oleracea extracts，PE）对其凝胶和乳化特性的影响，建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系（0.0049 g/L FeCl3、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H2O2），加入不同浓度PE（0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL），通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化，研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明：与氧化对照组相比，PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率（P<0.01），提高了凝胶的持水性（P<0.01），当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%，持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是，PE的加入会显著降低凝胶的白度（P<0.05），且浓度越高，白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量（G'）和损耗模量（G''）增大。PE浓度为4.00 mg/mL时，凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序，且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的，同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性（P<0.01）。综合各指标数据，4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。

关键词：马齿苋提取物,肌原纤维蛋白,凝胶特性,乳化特性,