啤酒中呕吐毒素的污染、变化及生产过程中的控制进展

来源：食品工业科技杂志2024年第12期北京时间：

作者：陈亭宇, 陈建明, 谭红霞, 周鸿媛, 张宇昊, 戴宏杰, 马良

摘要：啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一，啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中，啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素（Deoxynivalenol，DON）控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析，结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况，从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施，并提出DON控制潜在发展方向，旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。

关键词：呕吐毒素,啤酒,污染,转化,控制,